Lo zafferano (crocus sativus) è un’iridacea appartenente al genere Crocus originaria dell’Asia Minore.
Una leggenda vuole che sia stato importato dalla Terrasanta ad opera di un crociato che l’avrebbe nascosto in un bastone astutamente vuotato, ma il suo uso nell’antichità è testimoniato già dai miti greci e romani di Croco e Smilace e del dio Mercurio. Gli antichi Egizi ne sfruttavano le caratteristiche per tingere le vesti e per preparare unguenti e profumi ed in Persia veniva utilizzato come afrodisiaco.
In Italia comparve sulle tavole dei potenti già verso il 1400. Nel 1450 il celebre cuoco degli Sforza Martino de Rossi lo utilizzava in almeno 70 ricette: dai primi ai secondi ai dolci. Inoltre lo zafferano veniva utilizzato per tingere le stoffe più preziose e per scopi curativi e cosmetici.
Attualmente viene coltivato in molti paesi del Mediterraneo, soprattutto Spagna, Italia (nelle Marche, in Abruzzo, in Sardegna, in Piemonte, in Toscana, in Calabria, in Sicilia e in Umbria) e Francia.
Si tratta di un bulbo-tubero del diametro di circa 5 cm. dal quale si sviluppano tre gemme che daranno origine ai fiori e alle foglie. Le foglie sono molto strette e allungate (la lunghezza raggiunge i 30-35 cm.per una larghezza di 5 mm.al massimo).
Il fiore sboccia ad Ottobre ed è costituito da 6 petali di un bel colore violetto: dall’ovario (posto all’interno del bulbo) si diparte un lungo stilo giallo che, raggiunto il fiore, si divide in tre stimmi di colore rosso intenso: proprio da questi stimmi si ricava la preziosa spezia che utilizziamo in cucina.



Come si ottiene l’oro rosso della cucina:
alle nostre latitudini lo zafferano viene raccolto in Ottobre, quando i fiori incominciano a spuntare. Questa operazione si protrae per circa 30 giorni e viene effettuata al mattino, rigorosamente a mano: i fiori vengono poi raccolti in ceste e portati nei luoghi di lavorazione dove gli stimmi vengono velocemente staccati, posti su setacci ed essiccati al calore delle braci.
Occorrono 60 kg.d fiori per ottenere 1 kg. di stimmi freschi e da questo solo 200 grammi di stimmi essiccati: questo e la lavorazione interamente manuale spiegano l’alto costo di questa spezia dalle caratteristiche uniche, in grado di conferire un sapore deciso e un colore inconfondibile a molti piatti.

zafferanoLo zafferano contiene molti elementi utili al nostro organismo, in particolare le vitamine A, B1 e B2, il safranale a cui deve il profumo e l’aroma, ma soprattutto una notevole quantità di carotenoidi (1000 volte più delle carote!): in particolare la crocina, responsabile del suo colore rosso acceso, la zeaxantina e il licopene, che lo rendono un antiossidante di prim’ordine. E’ stato calcolato che un piatto allo zafferano è in grado di farci eliminare il 20% dei radicali liberi prodotti nelle 24 ore, molto più di altri antiossidanti quali la vit.C e la vit.E.  Inoltre le sostanze aromatiche presenti nello zafferano hanno la capacità di stimolare la digestione.
Allo zafferano vengono anche attribuite proprietà disintossicanti, antidolorifiche e soprattutto stimolanti del sistema nervoso (miglioramento del tono dell’umore e stimolo della memoria). Assolutamente innocuo alle normali dosi alimentari (cioè pochi decigrammi) possiamo utilizzarlo in cucina per sfruttarne tutte le proprietà e per impreziosire col suo tocco cibi e bevande: 3 o 4 stimmi donano colore e sapore al latte o allo yogurt del mattino; mescolati a poco burro ammorbidito creano una base dorata per panini dolci o salati; lasciati in infusione in una tazza d’acqua calda dolcificata con miele danno una tisana indicata per conciliare il sonno…
A dosi elevate invece corrispondono effetti collaterali severi: usiamolo quindi con parsimonia ma tranquillamente, considerando che la dose giornaliera da non superare (gr.1,5 al giorno) è sufficiente per preparare almeno 30 risotti!

 

 

Bibliografia:

  • Fitoterapia – cura delle malattie con le piante (J.Valnet)
  • Zafferano polvere d’oro tra le spezie (E.Russo)
  • Zafferano piacere e benessere (A.A.V.V)

Sitografia:

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